Classificação do café. Você sabe qual é e a importância disso?

Classificar é definir o padrão de qualidade física e sensorial do café, determinando para quais blends pode fazer parte

Até chegar à xícara na mão do consumidor, o cafezinho percorre um longo caminho desde a sua plantação até a torra. Dentre as etapas percorridas existe a Classificação.

Este processo constata e aproveita ao máximo a qualidade do café produzido. A Cooxupé, por exemplo, cooperativa que reúne a produção de mais de 16 mil produtores de café do Sul de Minas, Cerrado mineiro e média mogiana de São Paulo, mantém dois laboratórios de Classificação e Controle de Qualidade, um sediado  na matriz em Guaxupé (Sul de Minas) e o outro em Monte Carmelo, no cerrado mineiro.

Ao entrar no Laboratório em Guaxupé você se depara com várias mesas e setores, sempre com o cheirinho de café verde e o do torrado atiçando o nariz. Ali você encontra a primeira parte do processo de classificação. Mas, para entender melhor esse processo é preciso voltar um pouco:

– Quando o café chega aos armazéns da Cooxupé, ele é descarregado e passa pelo processo de embegamento, quando é retirada a amostra representativa do lote. Este lote ganha um código de barras e, até sua análise, esta será sua única identificação. A amostra é separada e encaminhada aos laboratórios. Ao sair dos armazéns, as amostras são colocadas em caixas identificadas por núcleos, em diferentes cores. Lá mesmo elas ganham um QR Code e via internet são rastreadas até chegarem aos laboratórios. Este sistema garante mais segurança, agilidade e controle nos processos.

Avaliação Física 

Quando chegam ao laboratório as amostras passam por várias etapas, começando pela avaliação física do café verde:

1 – É medida a umidade marcada automaticamente no lote via sistema.

2- Em seguida, inicia-se o processo de classificação física, em que são analisados cor e aspecto de cada lote recebido

3- Depois, separam-se os defeitos (como se estivesse escolhendo feijão)  e é medido o percentual de catação.

Avaliação Sensorial

Depois dos processos acima, os próximos passos são:

4- Na avaliação sensorial a amostra é torrada, moída e dividida em 7 xícaras que são levadas para a mesa de prova onde é colocada água quente.

5- Quando a temperatura baixa para 50 graus é feita a homogeneização da efusão, retirada a espuma e os provadores degustam cada uma das 7 xícaras e estabelecem a bebida, sempre em pares. Caso haja qualquer dúvida entre eles o gerente do laboratório é chamado para arbitrar.

6-  A partir daí é definida a bebida e logo a seguir o padrão ao qual o lote pertence. O padrão é uma combinação de todas as etapas da classificação.

Curiosidades

1- Os processos de classificação e degustação visam avaliar cada lote de café, quanto ao aspecto, percentual de catação, impurezas, umidade e principalmente a bebida que vai do estritamente mole ao rio zona, passada por diversos paladares.

2- Na Cooxupé, caso exista alguma dúvida na prova do café, o processo é repetido para verificar novamente a avaliação de determinada amostra. A classificação na cooperativa é extremamente criteriosa, pois todos os processos envolvidos desde a armazenagem, transferências para as usinas, preparo, ligas e embarques são feitos baseados nos lotes classificados dos cooperados na entrada.

3- A classificação permite a padronização, que no caso da Cooxupé são os RAs, atendendo aos diferentes clientes para formação de seus blends, de acordo com as necessidades e exigências dos consumidores pelo mundo todo.

4- No laboratório em Guaxupé são avaliadas e classificadas as amostras dos produtores da região do Sul de Minas e da Média Mogiana de São Paulo. Já na unidade de Monte Carmelo são encaminhadas as amostras dos cooperados do Cerrado Mineiro. Esta centralização do processo é de extrema importância para garantir a referência do padrão de classificação e a qualidade do café, beneficiando o produtor por meio de uma melhor remuneração, além de  os clientes reconhecerem as características e diferenciais do produto.

E na pandemia? Houve mudanças nos processos?

Mesmo na pandemia, as atividades do Laboratório de Classificação não pararam, no entanto houve a adaptação aos protocolos de boas práticas e a adoção de medidas preventivas para garantir a segurança dos classificadores.  Para alcançar esse objetivo e manter a rotina dos trabalhos, os processos de classificação contam com a pulverização de todas as caixas recebidas e os profissionais envolvidos. Além da constante higienização das mãos, luvas estão sendo utilizadas durante o manuseio. Houve também uma importante mudança na mesa de prova: já que duas pessoas têm acesso às mesmas taças, o processo está sendo feito com o uso de duas colheres: uma que vai à taça e a outra que vai à boca do provador.